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EFFET DE LA LEVURE SUR LA CONCENTRATION DU VIN EN RESVERATROL

Steven S. Clare, Geoffrey R. Skurray and R. Andrew Shalliker, AGJWR Volume 11, Number 1, 2005, 8-14

L’influence de 4 souches de levure Saccharomyces cerevisiae sur la teneur en cis- et trans- resveratrol ainsi qu’en isomères de glucoside resvératrol sur moûts de Syrah pendant la fermentation alcoolique a été étudiée (par analyse RP-HPLC). Pendant la vinification, une augmentation des formes libres et glucosidiques a été constatée jusqu’au cinquième jour. Dès lors, et jusqu’à la disparition des sucres, on a observé que les formes libres augmentent et les glucosides correspondant diminuent, en raison de l’acivité B-glucosidase des levures. Dans les vins finis prêts pour l’élevage ou la mise en bouteilles, la quantité totale de resvératrols correspondent à la capacité extractive des souches de levures, démontrée en analysant la quantité finale en stilbènes. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Effect of yeast strain selection on the concentration of cis- and trans-resveratrol and resveratrol glucoside isomers in wine)
Publié le 23/06/2005
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