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FACTEURS DE CROISSANCE ISSUS DES JUS DE FRUITS ET EXTRAITS DE FEUILLES POUR LES BACTERIES OENOLOGIQUES (O. OENI)

S. Theobald; P. Pfeiffer; H. König, Deutsche Lebensmittel-Rundschau, Germany, 2005, 101 (7) 286-293

La bactérie lactique Oenococcus oeni est utilisée comme culture starter pour dégrader l’acide malique durant la vinification. Ce micro-organisme ne peut être cultivé à des densités cellulaires élevées que dans des milieux complexes supplémentés avec du jus de tomate. Pour la caractérisation de facteurs de croissance jusque-là inconnus, des jus de presse ou des extraits de fruits ou de feuilles et ont été préparés et leurs propriétés stimulatrices de croissance ont été étudiées. Le jus de raisin et les écorces de mangue ont montré les propriétés stimulatrices de croissance les plus élevées lorsqu’ils sont ajoutés à un milieu de culture d’Oenococci. Une analyse élémentaire, combinée avec une phase d’extraction des sucres, a révélé que la concentration en manganèse des jus et extraits est l’un des facteurs responsables de la stimulation de la croissance. Il a alors semblé évident qu’il existait deux niveaux de croissances optimaux, l’un à 67 µM et l’autre à 34 mM. Le plus probable c’est que l’activité des enzymes utilisant le manganèse comme cofacteur est stimulée à des concentrations micromolaires, tandis qu’à des concentrations millimolaires, le manganèse peut former des complexes antioxydants. La concentration en manganèse dans un milieu de culture d’Oenococci est beaucoup plus faible que celle enregistrée dans l’étude sur la croissance optimale dont il est question ici. L’ajout d’autres minéraux au milieu de culture de base n’a pas eu d’effet stimulant supplémentaire. Une détermination de la concentration des cellules cultivées en présence de fractions de jus de fruits obtenues après passage sur une résine cationique et traités avec des extraits de mésocarpe de citron à faible teneur en manganèse, a révélé que les propriétés stimulantes de quelques extraits ne pouvaient pas être expliquées par la seule présence du manganèse. Il a été montré que des composés organiques, très probablement les polyphénols, sont responsables d’une stimulation de croissance plus importante, comme cela a été observé lorsque les jus de fruits ont été traités à la polyvinylpolypyrrolidone. Ceci peut expliquer la rapidité du début de croissance et la concentration élevée de cellules d’Oenococci observées dans un milieu de culture supplémenté avec des composés polyphénoliques. Nous vous recommandons la lecture de l'article intégral. Titre original: Wachstumsfördernde Substanzen aus Fruchtsäften und Blattextrakten für das weinrelevante Bakterium *Oenococcus oeni*
Publié le 07/06/2006
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