Aurélie ROLAND1 , Florine CAVELIER 2, et Rémi SCHNEIDER1,3; 1,Nyseos SARL, Montpellier,2IBMM, UMR-CNRS 5247, U M I et II, Montpellier, 3 IFV, UMT Qual
Les thiols variétaux et particulièrement la 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, l’acétate de 3-mercaptohexyle et le 3-mercaptohexan-1-ol ont été identifiés comme composés clefs de l’arôme des vins jeu...
David W. JEFFERY; School of Agriculture, Food and Wine, Waite Campus, University of Adelaide
Cette série d'études a permis d’approfondir les connaissances sur les aspects biochimiques reliés à la formation des précurseurs du 3-MH. Le travail a permis de comprendre la nature dynamique des p...
TOFALO Rosanna, SCHIRONE Maria, PERPETUINI Giorgia, CORSETTI Aldo, SUZZI Giovanna; Dipartimento Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Tera
L’industrie du vin nécessite des méthodes rapides pour la recherche et la quantification de levures que ce soit pour le contrôle de la fermentation que pour la détection de microorganismes de conta...
Giorgio NICOLINI*, Stephan ROHREGGER, Mario MALACARNE, Christian PUECHER, Roberto LARCHER; Centro Trasferimento Tecnologico, FEM-IASMA, S. Michele all
Diverses approches technologiques ont été jusqu'à maintenant proposées pour la réduction des éthyl-phénols dans les vins avec une efficacité et un coût variables. Parmi ces approches nous pouvons r...
D. FRACASSETTI, A. TIRELLI , Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi di Milano, Italie.
Une méthode facilement applicable se basant sur la séparation HPLC a été validée pour la détermination quantitative du GSH, de la cystéine et du GRP dans le raisin, le moût et le vin. La méthode s’...
G. NICOLINI, D. BERTOLDI, N. ZANON, T. NARDIN, R. LARCHER; Fond. E. Mach - Istituto Agrario di San Michele all'Adige (FEM - IASMA)
Ce travail se met comme simple objectif d’évaluer la variabilité engendrée par diverses souches de levures sèches actives disponibles sur le marché international en évaluant la teneur en acides ami...
FERRARETTO Paola, ROLLE Pierre, CELOTTI Emilio; Dipartimento di Scienze degli Alimenti-Università degli Studi di Udine, Italie, Université de Bourgogn
La technologie par ultrasons est considérée une technologie innovante pour l’industrie de transformation qui nécessite des stratégies alternatives à celles qui existent déjà. Cette étude a voulu ap...
Tomás ROMÁN, Sergio MOSER, Elisa MAZZI, Mario MALACARNE, Roberto LARCHER, Giorgio NICOLINI; Centro Trasferimento Tecnologico, FEM-IASMA, Michele all’A
La limpidité des moûts est une condition indispensable pour que les levures puissent produire des arômes fruités exempts de notes de réduction provenant des lies. On trouve dans la bibliographie pl...
La contamination ou détérioration microbienne se produit avec le développement de micro-organismes dont le métabolisme peut influencer négativement la qualité du vin. Le jus de raisin, riche en suc...
Maik WERNER1, Doris RAUHUT1, Philippe COTTEREAU2; 1 State Research Institute Geisenheim, Germany; 2 IFV Rodilhan, France
Durant la fermentation alcoolique, les levures produisent du dioxyde de soufre (SO2) naturel en tant que métabolite intermédiaire sur la voie de réduction des sulfites. Les souches de levures peuvent
Raffaele GUZZON, Agostino CAVAZZA, Giovanni CARTURAN; Edmund Mach Foundation. San Michele all’Adige (TN), Italy.
L’utilisation de cultures microbiennes immobilisées peut améliorer l’efficacité des fermentations industrielles. Ces dernières années, l’utilisation de levains de vinification immobilisés est devenue
Vincent RENOUF(1), Stéphane LA GUERCHE(2), Virginie MOINE(1), Marie-Laure MURAT(2). (1) LAFFORT BP 17 33072 Bordeaux cedex; (2) Laboratoire SARCO – fi
L’utilisation préventive de levains malolactiques n’est pas encore une pratique universelle. A tel point que dans certains vins, lorsque la flore indigène a été déficiente, le déclenchement de la FML
La fermentation malolactique (FML) est une étape clef dans l’élaboration des vins rouges et de certains vins blancs. Elle permet d’éliminer l’acide-L-malique qui conférait une « verdeur » indésirable
Vincent Gerbaux de l'IFVV (ITV) de Beaune, en collaboration avec l'usine Partec a mis au point une méthode pour la quantifier la contamination éventuelle de Brettanomyces dans un vin rouge pendant ...
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