» Fermentations et microbio
Fermentations et microbio
Comuzzo, P.;Tat, L.;Merlo, R.;Battistutta, F.;Zironi, R.
Les effets de l’augmentation des ajouts de dérivés industriels de levure à différents types de vins, aussi bien blancs que rouges, ont été étudiés avec l’analyse sensorielle
Source : Réussir Vigne
Les préparations commerciales de levures à base de plusieurs souches sont déjà commercialisées depuis deux campagnes à l'étranger.
Le coût perçu des préparations de bactéries sélectionnées conduit la plupart des professionnels à opter pour une fermentation malolactique spontanée
Antonio GRAZIETTI
Le dicarbonate de diméthyle, dont l’emploi dans les vins a été récemment autorisé par l’Union Européenne est peu connu par les professionnels de l’œnologie, malgré son utilisation dans d’autres ali...
James P. Osborne et Charles G. Edwards, AGJWR Vol. 12, # 1, 2006, 69-78
Cette étude s’est penchée sur la capacité de différentes levures oenologiques (Saccharomyces cerevisiae) à inhiber les bactéries lactiques (Oenococcus oeni) et l’influence de l’azote dans ce proces...
Jean-Christophe CRACHEREAU, Chambre d’agriculture de la Gironde, Service Vigne et Vin
De plus en plus de vins de bordeaux semblent pollués par des éthyl-phénols. Pourtant ce phénomène ne date pas d’hier et n’est pas non plus une spécificité bordelaise, loin de là . La nouveauté est que
Françoise Roure, Nadège Kahn, Christophe Morge
Au cours du temps et selon les pratiques œnologiques, la sensibilité à l’oxydation ou à la réduction d’un vin fluctue. Elle est liée à de nombreuses réactions chimiques qui se traduisent par des tr...
Charlotte Augustin, Stéphane Bonhomme, Marie-Laure Murat, Isabelle Masneuf
L’arôme variétal du Sauvignon blanc a fait l’objet de nombreux travaux de recherche depuis plusieurs années ; trois composés aromatiques de type thiols volatils ont été identifiés comme participant...
Eva VALERO, Dorit SCHULLER, Brigitte CAMBON, Margarida CASAL et Sylvie DEQUIN
Les levures commerciales sont généralement utilisées en vinification sans aucune restriction particulière : tous les ans, de grandes quantités sont libérées autour de la cave, par le biais des effl...
DSM lance 2 nouvelles souches (Fermiflor et Fermicru XL) et change la souche dans deux références existantes de la gamme collection Cépage (Cabernet et Sauvignon). Ces souches sont commercialisées en
Numéro 2
Il existe un large choix de Levures Sèches Actives (LSA) à la disposition de l’utilisateur : Comment s’y retrouver devant tant de diversité ? Comment se justifie la différence de prix entre levures...
Jeffri C. BOHLSCHEID et Charles G. EDWARDS
Les besoins nutritionnels de Saccharomyces au cours de la fermentation alcoolique sont complexes. Les besoins en macronutriments (c’est-à -dire l’azote assimilable par la levure, les hydrates de car...
Anne ORTIZ-JULIEN & Jean-Michel SALMON
Les Levures Sèches Actives utilisées pour l’ensemencement raisonné des fermentations en œnologie sont toutes commercialisées sous forme déshydratée. Une phase de réhydratation est donc nécessaire p...
Numéro 1
* L’achat de Levures Sèches Actives (LSA) est parfois considéré comme onéreux * La tentation de diminuer le coût de cet intrant est donc grande * Cependant la prudence s'impose avant de prendre une...
S. Theobald; P. Pfeiffer; H. König, Deutsche Lebensmittel-Rundschau, Germany, 2005, 101 (7) 286-293
La bactérie lactique Oenococcus oeni est utilisée comme culture starter pour dégrader l’acide malique durant la vinification. Ce micro-organisme ne peut être cultivé à des densités cellulaires élev...
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