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INTERACTIONS DES LEVURES AVEC LES ANTHOCYANES PENDANT LA FERMENTATION

Karina Medina, Eduardo Boido, Eduardo Dellacassa et Francisco Carrau

La capacité des levures à modifier la concentration en anthocyanes pendant la fermentation du vin rouge a été étudiée, avec l’objectif de classifier les souches en fonction de leur capacité à éliminer la couleur pendant la vinification. Un milieu modèle de jus de raisin rouge a été utilisé pour mieux comprendre les interactions levures-anthocyanes. Un extrait de pellicule de raisin - cépage Tannat – a été préparé et dilué dans un moût blanc afin d’obtenir un jus de raisin rouge sans matières solides. La disparition des anthocyanes s’est avérée plus importante pour les composés à plus forte polarité. Les anthocyanes acylées (composés acétyl et p-coumaryl) ont diminué de façon différentielle, et le pourcentage de disparition a pu être déterminé pour chaque composé. Les résultats n’ont pas montré de corrélation entre l’intensité colorante et la concentration totale en anthocyanes après fermentation, probablement en raison de la formation de dérivés d’anthocyanes au cours du processus. L’analyse en HPLC-MS (Chromatographie en phase. liquide/Spectrométrie de Masse) a permis l’identification de dérivés d’anthocyanes, alors que la quantification de plusieurs dérivés a été faite par HPLC-DAD (Chromatographie en phase liquide avec détecteur à barrettes de diodes (Diode Array. Detector)). En additionnant ces dérivés, on a relevé une corrélation directe avec l’intensité colorante obtenue avec chaque souche de levure, ce qui explique ainsi la variabilité de la couleur observée. Nous vous conseillons la lecture l'article intégral. Titre original: Yeast Interactions with Anthocyanins during Red Wine Fermentation
Publié le 12/01/2006
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