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LE ROLE DU MAGNESIUM, DU CALCIUM ET DU ZINC DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Raffaele DE NICOLA et Graeme WALKER, School of Contemporary Sciences, University of Abertay Dundee, Ecosse

La réponse physiologique d’une levure, dans un milieu de culture déterminé, repose sur plusieurs facteurs : le patrimoine génétique de cette levure, les conditions physiques du milieu de culture (pH, température) et la disponibilité en substances nutritives. Les milieux utilisés pour la fermentation alcoolique, comme le moût de raisin, le moût de malt et la mélasse, sont riches en sucres, acides aminés, vitamines et sels inorganiques. Les levures ont besoin d’une variété de ces nutriments pour leur croissance cellulaire et leur métabolisme. La croissance repose essentiellement sur les procédés industriels dont le but est de maximiser la production de biomasse (comme par exemple les levures starter sèches pour l’œnologie). Le métabolisme concerne au contraire la production des composés caractéristiques de la fermentation (éthanol et de nombreux composés secondaires).
Publié le 08/06/2005
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