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LES MICROORGANISMES CONTAMINANTS ET LEUR DETECTION : NOUVEAUTÉS ET CHANGEMENTS

Dr Charles G. Edwards - Chercheur en agro-alimentaire (Oenologie)/Professeur, Department of Food Science and Human Nutrition, Program in Viticulture a

Séminaire présenté à Enoforum 2007,13 -15 mars, Piacenza, Italie Certaines personnes croient que l’apparition des micro-organismes contaminants dans le vin a augmenté ces dernières années. Bien que tous les vinificateurs ne soient pas d’accord sur le sujet, deux thèmes apparaissent importants, à savoir les élévations de pH dans le moût et une plus large utilisation de meilleures méthodes de détection. Les oenologues essaient de retarder la récolte des fruits afin de modifier favorablement les profils tannique et aromatique. Dans de nombreux cas, la qualité du vin est améliorée. Toutefois, l’une des conséquences de cette pratique est que les raisins subissent une élévation du pH, condition favorable au développement de divers micro-organismes. (Davis et al., 1986a). Le pH des moûts a également une influence sur l’efficacité du SO2, puisqu’à des pH plus élevées, sa fraction (dite moléculaire) antimicrobienne diminue. Ainsi, certaines personnes suggèrent que le fait de retarder la date des vendanges peut avoir un impact négatif sur la qualité du vin en favorisant les possibilités d’apparition des micro‑organismes indésirables Une autre problématique est celle de l’application de méthodes plus précises pour détecter les micro‑organismes dans les moûts et les vins. Les techniques moléculaires dites « en temps réel » sont peut-être les plus importantes. Établies sur la détermination des ressemblances au niveau génétique, ces méthodes sont utilisées pour identifier et, parfois, déterminer le nombre de populations microbiennes. Ces méthodes offrent d’extraordinaires possibilités d’amélioration du contrôle microbiologique au cours de la vinification. Mais il existe probablement des limites à leur utilisation en routine pour l’analyse du vin. Cet article présente l’impact de certains micro‑organismes, Brettanomyces, Pediococcus et Lactobacillus sur la qualité du vin, ainsi que certaines méthodes de détection. Pour lire l’article complet, nous vous invitons à cliquer sur le lien ci-contre
Publié le 21/05/2007
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