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LES SACCHAROMYCES ET L’IMPORTANCE DES VITAMINES B AU COURS DES FERMENTATIONS DU VIN - BILAN

Jeffri C. BOHLSCHEID et Charles G. EDWARDS

Les besoins nutritionnels de Saccharomyces au cours de la fermentation alcoolique sont complexes. Les besoins en macronutriments (c’est-à-dire l’azote assimilable par la levure, les hydrates de carbone, le phosphate et le soufre) et en micronutriments (vitamines, minéraux et oxygène) de la levure varient selon les espèces/souches ou encore selon les conditions de fermentation (par exemple la température ou la teneur en sucre initiale). Il est donc important pour un vinificateur de comprendre les rôles des nutriments clés dans le processus de la fermentation, afin de garantir des fermentations alcooliques sans incidents. Cette étude examinera l’importance d’un groupe de nutriments en particulier, celui des vitamines B, au cours de la fermentation.
Publié le 10/07/2006
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