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L’utilisation potentielle des lies de levure (1-3, 1-6)-ßêta-glucanes en tant qu'ingrédients alimentaires fonctionnels

Francesca CECCHINI*, Noemi BEVILACQUA, Barbara GIANNINI, Massimo MORASSUT; CRA - Unité d'OEnologie de l'Italie centrale (ENC), Velletri (Rm), Italie

L'intérêt pour le développement de produits et de procédés pour les déchets de cave ne cesse d'augmenter, preuve en est le nombre de publications scientifiques traitant du sujet. Les lies de levure représentent un sous-produit de l'industrie vinicole avec une teneur suffisamment élevée de ß-glucanes. Les ß-glucanes, l'un des principaux composants de la paroi cellulaire de la levure, remplissent des fonctions multiples au niveau sanitaire, dont la réduction du cholestérol sanguin.

Ce travail vise à extraire et à déterminer les isolats de ß-glucanes des lies de levure obtenues à la fin de la fermentation alcoolique des moûts de raisins blancs et rouges.

Mots clés : β-glucanes, lies de levure, sous-produit du chai.

Publié le 24/10/2016
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