Précurseurs des thiols dans les raisins et les moûts et leur révélation dans les vins: quelles nouvelles?

Au cours des dernières années, ont été identifiés composés de nature thiolique qui donnent des notes positives importantes pour les vins: ce sont surtout des substances à haut poids moléculaire, contrairement aux plus légers qui donnent généralement des notes désagréables.

Dans sa présentation, Remi Guérin-Schneider explore en particulier les trois thiols variétaux plus représentatifs: 4-méthyl-4-mercaptopentanone (4MMP), 3-mercapto-hexanol (3MH) et son acétate  (A3MH). Ce sont des composés clés de l'arôme de nombreux vins (Sauvignon, Colombard, etc.), mais qui sont présents dans nombreux autres vins.

À travers trois exemples (un Sauvignon de Nouvelle-Zélande, trois vins rosés de Provence et un vin rouge) il décrit tous les points d'équilibre possibles entre ces thiols et les esters de fermentation qui déterminent les différents profils organoleptiques obtenus par les techniques de vinification ou d’assemblage.

Par la suite, il décrit biogenèse, précurseurs, origine et stratégies pour améliorer le rendement de conversion de ces précurseurs.

Le travail  reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie)

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Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).