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ROLE DES LEVURES DANS LA GENESE DE L’AROME VARIETAL SOUFRE DES VINS : EXEMPLE DU SAUVIGNON

Denis Dubourdieu, Faculté d’Oenologie, Université Victor Ségalen Bordeaux 2

Plusieurs thiols volatils très odorants ont été récemment identifiés comme des constituants déterminants de l’arôme particulier des vins du cépage Sauvignon : la 4-mercapto-4-méthyl-pentan-2-one, le 4-mercapto-4-méthyl-pentan-2-ol, le 3-mercaptohexanol, l’acétate de 3-mercaptohexanol. Ces différents composés sont pratiquement absents des raisins ou des moûts ; ils apparaissent dans les vins au cours de la fermentation alcoolique. Leur formation résulte de la transformation par la levure de certains précurseurs d’arômes présents dans le moût; ces composés non volatils et inodores sont des S-conjugués à la cystéine. En milieu modèle, comme dans le moût, les levures de vinification appartenant à l’espèce Saccharomyces bayanus (ex. uvarum) manifestent une aptitude beaucoup plus grande que les Saccharomyces cerevisiae à libérer certains de ces thiols à partir de leur précurseurs. Il existe également des différences d’aptitude entre les souches de levure à l’intérieur d’une espèce donnée. Ces connaissances ont été appliquées à la sélection des souches de levures destinées à la vinification du cépage sauvignon.
Publié le 20/08/2003
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