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ROLE PROTECTEUR DES STEROLS PENDANT LA PHASE DE REHYDRATATION DES LEVURES SECHES ACTIVES

Anne ORTIZ-JULIEN & Jean-Michel SALMON

Les Levures Sèches Actives utilisées pour l’ensemencement raisonné des fermentations en œnologie sont toutes commercialisées sous forme déshydratée. Une phase de réhydratation est donc nécessaire pour réactiver ces levures avant inoculation. Cette phase de réhydratation est notamment nécessaire pour l’obtention d’une bonne intégrité de la membrane plasmique, condition nécessaire pour une bonne survie ultérieure de la levure dans le milieu de fermentation. A ce stade de réhydratation, l’apport de stérols spécifiques sous forme soluble permet d’améliorer la structure de la membrane plasmique, et permet à terme à la levure de mieux assurer la fermentation alcoolique, tout particulièrement lorsque les conditions du milieu sont difficiles. En ce sens, les stérols jouent un rôle protecteur important des levures pendant la phase de réhydratation.
Publié le 06/07/2006
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