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UN NOUVEAU PROCEDE DE SELECTION DE LEVURES POUR LA REVELATION DE L’AROME VARIETAL DU SAUVIGNON BLANC

Charlotte Augustin, Stéphane Bonhomme, Marie-Laure Murat, Isabelle Masneuf

L’arôme variétal du Sauvignon blanc a fait l’objet de nombreux travaux de recherche depuis plusieurs années ; trois composés aromatiques de type thiols volatils ont été identifiés comme participant en grande partie à l’arôme variétal du Sauvignon blanc. Il s’agit de la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP), du 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) et de l’acétate de 3-mercaptohéxyle (A3MH), responsables des nuances de buis (4MMP, A3MH) et de genêt (4MMP), de pamplemousse (3MH) et de fruit de la passion (3MH, A3MH) dans les vins issus de ce cépage. Ces composés sont également présents dans les vins d’autres cépages blancs tels que Gewürztraminer, Riesling, Colombard, Petit Manseng (Tominaga et al., 2000a) et également dans les vins rosés issus des cépages rouges Cabernet Sauvignon et Merlot (Murat et al., 2001a), ainsi que Grenache et Syrah (Cacho, 2004 ; Murat, 2005). Deux composés soufrés (la 4MMP et le 3MH) existent dans le moût sous la forme de précurseurs non-volatils S-conjugués à la cystéine (Tominaga et al., 1995, 1998a ; Murat et al., 2001b). Les thiols volatils sont libérés au cours de la fermentation alcoolique à partir du S-conjugué à la cystéine correspondant, par l’action de la levure (Tominaga et al., 1998a). Néanmoins le mécanisme de transformation du précurseur cystéinylé en arôme reste inconnu. Les souches de Saccharomyces cerevisiae n’ont à cet égard pas toutes le même potentiel de révélation ...
Publié le 14/08/2006
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