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Une nouvelle approche voltamétrique pour l’analyse des polyphénols des raisins blancs et le suivi des opérations pré-fermentaires
M. UGLIANO, J. WIRTH, S. BÉGRAND, J. B. DIÉVAL, C. PASCAL, S. VIDAL; Università degli Studi di Verona - Vinventions, Francia
Une méthode électrochimique pour l'analyse rapide des composés phénoliques du raisin et du moût a été développée.
La méthode utilise des électrodes jetables miniaturisées, permettant une application rapide et polyvalente dans le laboratoire et dans la cave pour la mesure des polyphénols totaux et des polyphénols facilement oxydables.
Le système a été utilisé pour caractériser le profil phénolique de trois cépages et pour suivre leur évolution au cours du pressurage et de l’oxygénation des moûts. La technique permet une meilleure adaptation des pratiques de vinification à la composition des raisins et la gestion des étapes pré-fermentaires clés de la vinification en blanc.
Publié le 26/03/2019
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