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UTILISATION DE LEVURES SÉLECTIONNÉES ET BIODIVERSITÉ

Eva VALERO, Dorit SCHULLER, Brigitte CAMBON, Margarida CASAL et Sylvie DEQUIN

Les levures commerciales sont généralement utilisées en vinification sans aucune restriction particulière : tous les ans, de grandes quantités sont libérées autour de la cave, par le biais des effluents et résidus solides provenant de la vinification. Le comportement de ces levures dans l’écosystème des vignobles ainsi que leur impact potentiel sur la microflore naturelle sont totalement inconnus. Plus précisément, l’on ignore si les levures commerciales sont capables de survivre dans la nature et devenir partie intégrante de la microflore du vignoble. On ne dispose que de peu de données permettant d’évaluer l’importance de la propagation des levures starters et la durée de leur survie dans le vignoble (Frezier et Dubourdieu, 1992 ; Vezinhet et al., 1992 ; Guillamón et al., 1996). Récemment, une étude biogéographique à grande échelle a été menée dans des vignobles d’Afrique du Sud, situés dans cinq zones de la Coastal Region du Cap-Occidental. Parmi les 13 échantillons prélevés, 3 contenaient des levures commerciales (Van der Westhuizen et al., 2000a et 2000b). La présente étude, menée à grande échelle dans différents lieux en France et au Portugal, vise à évaluer la capacité des levures starters industrielles à se répandre et à survivre dans la nature. Les résultats de l’étude serviront de base solide pour évaluer la capacité des souches ensemencées à intégrer la microflore naturelle et ainsi affecter la biodiversité, et à éventuellement influencer les fermentations des années suivantes, notamment celles menées selon des pratiques traditionnelles reposant sur la fermentation spontanée. Ces données serviront également de base fiable pour l’évaluation des risques potentiels associés à l’utilisation des levures génétiquement modifiées (OGM).
Publié le 21/07/2006
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