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UTILISATION DES DERIVES DE LEVURE EN OENOLOGIE : ASPECTS SENSORIELS

Comuzzo, P.;Tat, L.;Merlo, R.;Battistutta, F.;Zironi, R.

Les effets de l’augmentation des ajouts de dérivés industriels de levure à différents types de vins, aussi bien blancs que rouges, ont été étudiés avec l’analyse sensorielle. Deux tests différents ont été pratiqués : hédonique et discriminatif. Les résultats ont confirmé que les dérivés de levures peuvent fortement affecter la perception aromatique des vins. En outre, les effets observés ont varié selon les vins testés. Pour les vins rouges et les vins blancs communs comme le Pinot gris, la préférence du panel était liée à des dosages moyens, et plus précisément dans le cas du Pinot, à la “douceur” et au degré de perception des « levures »; la préférence a baissé au fur et à mesure que la quantité de produit ajoutée a augmenté. Pour les vins blancs aromatiques, comme le Sauvignon et le Traminer, la préférence a baissé avec l’augmentation de l’ajout des dérivés industriels également, et ce dès un dosage minime; c’est pourquoi, le traitement ne serait pas approprié pour les vins variétaux fortement aromatiques. Nous vous conseillons la lecture de l'article intégral (voir lien ci-contre).
Publié le 02/11/2006
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