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VINIFICATION A L’ECHELLE PILOTE (100 L) - PARTIE 2: CARACTERISATION - INTERET

E. Aguera, J.M. Sablayrolles

L’échelle pilote (quelques dizaines à centaines de litres) est souvent utilisée en expérimentation œnologique mais est paradoxalement relativement mal caractérisée. C’est ainsi qu’il existe peu d’études sur l’hydrodynamique à l’intérieur des cuves ainsi que sur la représentativité des résultats obtenus à cette échelle. Cet article se propose de faire un point sur ces questions. Il est basé sur les résultats obtenus avec des cuves de 100 litres instrumentées spécifiquement pour étudier d’une part les fermentations en phase liquide, d’autre part les vinifications en rouge.
Publié le 02/06/2005
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