FML – Un outil pour réduire l’acidité et améliorer l’arôme dans des conditions climatiques froides

La fermentation malolactique (FML) est souvent difficile à réaliser dans les vins à l’acidité élevée. C’est pourquoi il est important de développer des stratégies visant à favoriser la désacidification biologique et l’amélioration des arômes des vins au pH bas.

Notre criblage de souches pouvant fonctionner dans des conditions de pH bas a clairement montré que cela était très spécifique à la souche et qu’il est directement lié au nombre de cellules. Les résultats des tests utilisant un Chardonnay avec un pH de 3,2 et un niveau d’acide malique de 4,3 ont montré que la combinaison de la levure et de souches bactériennes, pour les conditions de pH bas et d’acide malique élevé, était essentielle pour assurer d’abord la réussite de la FML, puis qu’elle a également une influence sur le potentiel aromatique des souches de FML, particulièrement les esters même si la FML a été partielle.

L‘impact de différentes stratégies d’inoculation de la FML avec deux différentes souches d’O. oeni dans des vins Riesling de climats froids (pH 2,9-3,1) et l’arôme volatil du vin ont été analysés.

Mots clés : Fermentation malolactique, climat froid, arôme du vin

Séminaire présenté lors du “International Cool Climate Wine Symposium”, ICCWS, Brighton, Angleterre, 26-28 mai 2016