Des vins rouges de Grenache ont été élaborés à partir de trois techniques de vinification : l’une à échelle de laboratoire sur des vins expérimentaux, l’autre à échelle industrielle sur des vins soumis à une fermentation « DOUBLE-MASH »*, et la dernière, toujours à échelle industrielle, mais sur des vins fermentés en cuve Ganimede. L’analyse des vins a porté sur les propriétés colorantes ainsi que sur le profil des anthocyanes, des flavonols, de l’acide hydroxycinnamique et des pyranoanthocyanes, après les fermentations alcoolique et malolactique. L’évolution des pyranoanthocyanes et des précurseurs correspondants dans les vins expérimentaux a été contrôlée après 6 et 10 mois d’élevage. Les vins produits par fermentation « double-mash »* ont présenté des propriétés colorantes supérieures aux vins fermentés en cuve Ganimede et aux vins rouges expérimentaux. Cela est du à une meilleure extraction des flavonols et des anthocyanes ainsi qu’à un degré plus faible de polymérisation. La formation des pyranoanthocyanes a varié en fonction des différentes classes de pigments. Les vitisines A et B se sont uniquement formées lors de la fermentation alcoolique. La formation de Pinotine A (c’est à dire, le produit de réaction du malvidine 3‑glucoside et de l’acide caféique) s’est produite uniquement au cours de l’élevage, alors que la formation des hydroxyphényl-pyranoanthocyanes dérivés des acides p-coumaric et férulique a suivi deux voies différentes : une production assistée par les enzymes au cours de la fermentation et une formation purement chimique au cours de l’élevage. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre). *Macération classique suivie d’une action de contact d’un moût frais sur les pellicules déjà extraites