La mesure de l’azote facilement assimilable par les levures, constitué de l’azote d’ammoniacal ainsi que de l’azote aminé (à exclusion de la proline), est considérée par beaucoup comme indispensable pour permettre la gestion raisonnée de la fermentation alcoolique. Parmi les méthodes d’analyse proposées par les scientifiques, la méthode Söresen, généralement appelée « Formol titration », ressort pour la simplicité du matériel nécessaire et pour son coût peu élevé. La précision de cette détermination a toutefois fait l’objet de critiques, et plus particulièrement de la part de certains auteurs anglo-saxons. La présente étude porte sur la comparaison des résultats obtenus avec la formol titration, conduites à pH 8.5, 8.0 et 7.0 (différentes valeurs rapportées dans la bibliographie), avec ceux obtenus avec la méthode ABSC modifiée, basée sur l’utilisation de ninhydrine. Les résultats démontrent que cette seconde méthode est beaucoup moins fiable que la formol titration surtout quand celle-ci est réalisée à pH 8.0. La titration à pH 8.0 montre une précision plus qu’acceptable (avec un pourcentage d’erreur inférieur à 1 pourcentage) dans la détermination de l’ammoniaque, de la thréonine et de l’arginine, tout en ne mesurant pas la proline. Les différentes pratiques de conservation de l’échantillon ont été prises en considération et il a été vérifié que l’ajout d’acide salicylique ou que le mutage à SO2 interfèrent de manière importante avec l’analyse. La congélation de l’échantillon et l’ajout du NaF comme anti-fermenteur ne provoquent, par contre, pas de variation lors de déterminations successives de l’azote assimilable. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : CONFRONTO TRA ALCUNI METODI PER LA DETERMINAZIONE DELL’AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE, GT@2002.04)