Les micro-organismes sont une partie fondamentale de la vinification et peuvent influer sur la qualité d’une manière positive ou négative. La flore naturelle présente sur les raisins est un facteur important à considérer si un style de vin spécifique est souhaité.
La sélection d’une souche de levure particulière ou d’une combinaison particulière de levures peut conduire à un profil aromatique spécifique. Au cours des dernières années, une nouvelle méthode qui consiste à utiliser des levures non-saccharomyces a été utilisée afin d’obtenir d’autres styles de vin et ajouter plus de complexité grâce à différentes composantes enzymatiques.
Le choix entre Oenococcus oeni ou Lactobacillus plantarum ou une combinaison des deux, influe sur l’impact de la fermentation malolactique sur l’arôme du vin. La présence ou l’absence de différents enzymes telles que la ß-glucosidases, les estérases, la citrate lyase, les protéases et les décarboxylases affectent la concentration des composés aromatiques dans les vins.
Maret DU TOIT, directeur du Département de Viticulture et Œnologie et de l’Institut de biotechnologie des vins à Stellenbosch, en Afrique du Sud, expert mondial sur le sujet, analyse tous ces aspects de façon claire et approfondie, dans ce séminaire vidéo.
(Vidéo séminaire en anglais)
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 8ème édition de Enoforum (Arezzo, Italie, 7-9 mai, 2013) .
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
Accéder au séminaire en vidéo à partir du menu situé à droite, au coût de 25,00€ (crédits Pay-Per-View Infowine). L’acquittement de ce coût vous permet d’accéder deux fois à la vidéo. Avec l’achat de l’abonnement, vous aurez accès à tous les vidéos et autres documents publiés pour 12 mois.
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