Malgré de nombreuses publications dédiées à l’ensemencement bactérien, la co-inoculation levure-bactérie, le blocage de la fermentation malolactique (FML) par le lysozyme, la FML à basse température, l’impact aromatique lié à l’«effet souche » de bactéries, la maîtrise de la fermentation malolactique reste encore à ce jour limitée à une élite. La raison principale de ce manque d’intérêt d’une filière est résumé dans la phrase suivante : « la malo ? Je n’ai pas de problème, elle démarre toute seule » Or, le fait même de ne pas maîtriser cette étape est source de problème. Il ne viendrait pas à l’idée de la majorité des professionnels de ne pas maîtriser la fermentation alcoolique (FA) grâce à l’utilisation de Levures Sèches Actives. Et pourtant dans l’immense majorité des cas, la FA peut se déclencher seule. Cependant, quelques œnologues ou vignerons précurseurs démontrent qu’en prenant le contre-pied et en utilisant des techniques jugées onéreuses sans calcul réel du retour sur investissement, il est possible d’élaborer des vins possédant d’excellentes perspectives commerciales. La raison essentielle de ces succès tient à l’intégration dès l’aval et de façon cohérente des objectifs œnologiques recherchés. Cet article présente quelques-uns de ces exemples, pour lesquels le contrôle de la fermentation malolactique à l’aide de plusieurs outils, dont le lysozyme, s’est traduit par un succès commercial, le vin produit correspondant aux attentes du client.

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