La capacité de différentes espèces de levure à libérer des composés aromatiques provenant des glycosides terpéniques de moûts de Muscat a été déterminée. Neuf levures oenologiques, isolées de divers raisins et de vins, identifiées selon la méthode PCR-RFLP et caractérisées phénotypiquement, ainsi qu’une levure non oenologique ont été utilisées pour cette expérience. Les levures ont été cultivées dans 100ml de milieu de culture, incubées à 30°C et traitées afin d’obtenir une biomasse de cellules de levure adaptée et un extrait cellulaire brut (cellules traitées à l’acétone). L’évaluation de l’activité B-glucosidasique fut effectuée en déterminant la quantité de p-nitrophénol libérée à partir de p-nitrophenyl-B-D-glucopiranosides (p-NPG) utilisés comme substrat. La capacité des souches de levure à se développer sur du cellobiose comme unique source de carbone a également été testée. Les fractions glycosidiques du moût de la variété de Moscato bianco ont été isolées et ensuite incubées avec les cellules de levure entières et avec la poudre des cellules traitées à l’acétone. Une fraction incubée avec 0,2ml d’une enzyme pectolytique commerciale et une fraction non incubée ont servi d’échantillons de contrôle. Après incubation, les échantillons ont été traités et analysés par en Chromatographie Phase Gazeuse (CPG) afin de déterminer les quantités et la typologie des aglycones produits par l’hydrolyse avec les levures ou les extraits levuriens. La plupart des levures ont montré une faible capacité d’hydrolyse du p-NPG et seules quelques unes d’entre elles ont été capables d’utiliser le cellobiose comme unique source de carbone. L’espèce de levures qui a montré la plus grande capacité d’hydrolyse des liaisons B-glycosidiques est une Candida molischiana, qui n’est pas une levure oenologique, et qui est caractérisée par une importante activité B-glucosidase et glycosidases. Parmi les autres souches de levures étudiées, Hanseniaspora. uvarum a permis l’hydrolyse d’une importante quantité et d’une grande variété de glycosides. Pour la plupart des espèces étudiées, seules les cellules entières ont montré une capacité de libération d’une grande quantité de citronellol, ce qui n’a pas été le cas pour les extraits cellulaire à l’acétone ou avec le témoin réalisé avec l’enzyme pectolytique. Les cellules entières peuvent être considérées comme responsables de la libération du géraniol à partir de précurseurs terpéniques glycosylés et de sa transformation en citronellol. (Nous vous conseillons la lecture de l’article entier. Titre original : Hydrolysis and transformation of terpene glycosides from Muscat must by different yeast species) FG@2003.01