ETUDE ET EVOLUTION DES COMPOSES PHENOLIQUES

Dans le précédent numéro de www.vinidea.net, la première partie de ce travail concernant l'étude et l'évolution des populations microbiennes a été publiée. Cette seconde partie traite de l'évolution des composés phénoliques dans les vins étudiés au cours de ce travail sur la maîtrise de l'hygiène au cours de l'élevage de vins des Côtes du Rhône Septentrionales. Mieux maîtriser l'hygiène au cours des étapes d'élevage et de conditionnement des vins est un objectif prioritaire afin de prévenir les altérations du vin en cours d'élevage (piqûre, graisse, Brettanomyces, …), la présence de composés à risques (carbamate d'éthyle, amines biogènes, chlorophénols, …) et les problèmes de stabilité ou de conformité microbiologique des vins en bouteilles.