L’analyse de vins issus de différentes variétés de raisin parfois marqués par des notes intenses de champignon frais a été effectuée par CPG couplée à l’olfactométrie. Cette analyse a permis d’identifier plusieurs zones odorantes, rappelant les notes de champignon frais. 2 composés responsables des ces zones odorantes ont été identifiés à l’état de trace, à savoir le 1-nonén-3-one et 1-octén-3-one, et leurs teneurs ont été déterminées en utilisant soit la technique multidimensionnelle CPG couplées à l’olfactométrie et la détection par SM (dans le cas du 1-nonén-3-one) soit la préparation du dérivé avec le chlorhydrate de O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl) hydroxylamine en présence de la forme deutérée comme standard interne (dans le cas du 1-octén-3-one), ensuite application de la CPG couplée à la détection par SM. Les essais ont permis la quantification de ces composés à des niveaux de concentration parfois bien au dessus de leur seuil de détection et de reconnaissance olfactive. Il a été démontré que l’ajout de composés azotés aux vins altérés, comme l’acide aminé (glycine) ou le tripeptide (glutathion) a engendré une diminution de la concentration en 1-octén-3-ne dans les vins et a réduit l’odeur de champignon frais. L’étude de la réaction dans un milieu modèle, dont la composition est proche de celle du vin, par CL couplée à la SM a montré la formation d’adduits entre le 1-octén-3-one et la glycine, et entre le 1-octén-3-one et le glutathion caractérisés par RMN. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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