La croissance de micro-organismes non sélectionnés (ou indigènes) dans les moûts peut avoir un effet significatif sur la croissance et l’action de levures Saccharomyces inoculées. De la même façon, le développement de population levurienne non-Saccharomyces peut être source de complexité aromatique et gustative des vins. De nouvelles méthodes ont été récemment mises au point afin de caractériser directement les micro-organismes d’une niche ou d’un habitat sans nécessiter, au préalable, d’étapes d’enrichissement ou d’isolement. Ces techniques sont basées sur l’examen de l’ADN (ou ARN) total dérivé d’une population microbienne mixte afin d’en identifier les représentants uniques. Dans cet article, les auteurs veulent démontrer que la méthode moléculaire basée sur l’utilisation de la PCR-DGGE, qu’ils ont développé est une alternative potentielle aux méthodes traditionnelles d’étalement, pour suivre les populations levuriennes au cours de la fermentation. Les fermentations étaient des mélanges de Sémillon et Sauvignon blanc provenant de Oakville (Californie). Ces fermentations ont été conduites par des levures indigènes dans 4 barriques en chêne. Des souches de levure appartenant à des espèces telles que Metschnikowia, Candida et Pichia ont été trouvées durant les premières étapes de la fermentation. Au bout de 8 jours de fermentation, des populations de S. cerevisiae ont émergé. De façon surprenante 2 espèces de Candida ont été présentes tout au long de la fermentation. La présence de ces souches peut avoir un effet sur la qualité sensorielle et la stabilité du vin obtenu. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet paru dans l’American Journal of Enology and Viticulture, 52 (1), 49-53