Identification d’un possible mécanisme de formation d’odeurs de réduction

L’apparition d’odeurs de réduction dans les vins, dues à la présence de composés dérivés du sulfure d’hydrogène, représente un défi majeur pour tous les producteurs. Un grand nombre d’études a été dédié à ce sujet, mais une partie des mécanismes responsables de l’apparition de ces odeurs désagréables restent méconnue.

Un projet d’étude réalisé par des chercheurs de l’AWRI a identifié certaines sources potentielles de cet important défaut. Les principaux résultats du travail ont été publiés dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Dans cette étude, un vin modèle a fait l’objet d’une série d’expériences telles que l’ajout d’un mélange de polysulfones, de composés à base de soufre, puis le traitement ultérieur au dioxyde de soufre et à l’acide ascorbique.

Les différents processus chimiques ayant lieu non seulement pendant la fermentation mais aussi pendant les différents traitements effectués au cours de la vinification, comme le traitement du vin par aération ou au sulfure de cuivre, ont été étudiés.

Les odeurs apparaissent souvent après la mise en bouteille, c’est-à-dire lorsque le vin est de nouveau soumis à des conditions réductrices, en raison de l’apparition de sulfure d’hydrogène et d’autres composés soufrés volatils, comme le méthanothiol.

Les concentrations d’un certain nombre de composés soufrés dans le vin ont été identifiées et mesurées pendant six mois de stockage. On a découvert qu’une classe de polysulfones avait tendance à se décomposer pendant la conservation du vin, la concentration en sulfure d’hydrogène augmentant en même temps. En outre, la décomposition du polysulfone et la libération de H2S sont plus fréquentes dans les vins traités au dioxyde de soufre que dans les vins non traités ou traités à l’acide ascorbique.

Les résultats ont montré que les polysulfones étaient à l’origine du sulfure d’hydrogène apparu, bien que selon les chercheurs cette conclusion devrait être confirmée dans des vins réels.