Suite à plusieurs expériences conduites dans diverses caves au cours des dernières années, il est maintenant clair, que comme dans le cas du bouchon en liège, on peut trouver plusieurs sources de contamination imprévisible du bois de chêne par du 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Le TCA affecte les douelles d’une même barrique très sporadiquement, avec des secteurs contaminés extrêmement limités à la surface et qui peuvent atteindre plusieurs millimètres de profondeur. On ne connaît pas encore l’origine précise du TCP et du TCA dans le bois de chêne à ce niveau. Des données disponibles indiquent que la phase où le merrain est naturellement séché est la source de ces contaminants organochloriques indésirables. Il a été montré que la formation strictement chimique du 2,4,6-trichlorophenol (TCP), dérivé des biocides organochloriques, est impossible dans les conditions traditionnelles de tonnellerie et son accumulation reste fortement improbable. Comme dans le cas du bouchon en liège, toutes les analyses effectuées sur le bois de chêne ont montré que le TCP est d’origine biochimique. La capacité à bio-méthyler les chlorophénols est bien connue et relativement répandue parmi la microflore habituelle présente dans le merrain, mais l’origine précise de l’intermédiaire menant à la formation du TCP est toujours inconnue. Une hypothèse probable est que cette réaction implique la chloroperoxydase (CPO). On a proposé plusieurs idées, mais les microorganismes responsables de la formation du précurseur du TCA dans le bois de chêne n’ont pas encore été identifiés. L’importance de ce problème est toujours sous-estimée par les tonneliers et les utilisateurs des barriques, en raison de la contamination extrêmement imprévisible, localisée dans les douelles. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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