L’Australian Wine Research Institute, P.O. Box 197, Glen Osmond (Adelaide), SA 5064, Australie, et le Cooperative Research Centre for Viticulture, P.O. Box 154, Glen Osmond (Adelaide), SA 5064, Australie Le caractère organoleptique “poivre noir” est un caractère important pour certains styles de vins australiens, de cépage syrah. Néanmoins les composés aromatiques impliqués dans ce caractère restent encore à identifier et aucune méthode analytique objective permettant d’évaluer les arômes de ‘poivre’ du raisin n’est disponible à ce jour. Des échantillons de raisins potentiellement « épicés/poivrés » ont été prélevés dans des vignobles du sud de l’Australie et de Victoria, et ce au cours de deux années consécutives. Les attributs sensoriels majeurs des baies ont été notés par un panel de dégustateurs, le descripteur aromatique « poivre » inclus. L’étude sensorielle a révélé une corrélation importante entre l’intensité de l’arôme poivre et son intensité en bouche. Les homogénats de raisin ont été analysés par Chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC-MS) par espace de tête statique avec un système de refroidissement. Les vecteurs obtenus par l’analyse de plus de 13000 spectres de masse individuels par échantillon de raisin ont ensuite soumis à des analyses multivariables. L’analyse du composant principal et la régression par régression partielle moindre carré (PLS) ont été utilisées afin de mettre au point des modèles multivariables basés sur les spectres de masse et les descripteurs aromatiques, avec comme objectif d’expliquer l’intensité dans la notation du caractère « poivré ». Des différences analogues dans les spectres de masse et les arômes ont été observés dans les différents vignobles et également au sein d’un même vignoble d’une année sur l’autre. Une optimisation supplémentaire de la méthodologie a permis la sélection d’une seule partie du chromatogramme GC-MS, ce qui a permis de prévoir l’intensité de l’arôme « poivré » avec un coefficient de corrélation supérieur à 0,98 et a mené à l’identification de -ylangène, un sesquiterpène tricyclique. Afin d’évaluer le potentiel de -ylangène, en tant que marqueur de ce caractère sensoriel, une méthode permettant l’analyse de -ylangène, dans les baies et le vin, basée sur HS-SPME-GC-MS a été mise au point. Bien que n’étant pas un arôme significatif en lui-même, -ylangène est un marqueur satisfaisant de l’arôme « poivré » dans les baies et le vin, et sa concentration a montré une discrimination similaire entre les vignobles et les millésimes « poivrés » à celle obtenues avec les modèles multivariables. Malgré sa présence dans les baies, nous n’avons pas pu détecter -ylangène dans les vins. Nous vous conseillons la lecture de l’article complet (titre original Identification and Quantification of a Marker Compound for ‘Pepper’ Aroma and Flavor in Shiraz Grape Berries by Combination of Chemometrics and Gas Chromatography-Mass Spectrometry)