Le vin élevé en barrique est un mélange complexe et sa perception olfactive résulte de l’interaction de plusieurs arômes. Pour évaluer le rôle des composés aromatiques issus du chêne, il est nécessaire de considérer l’impact des valeurs d’activité odorante (OAV) et d’effectuer une étude de corrélation pour évaluer l’influence des composés aromatiques sur les attributs aromatiques. Vingt vins espagnols et français, élevés dans différents types de barriques, ont été étudiés en utilisant des analyses sensorielles (descriptives) et chimiques (GC-MS). Des t-tests ont été utilisés pour évaluer les différences entre les vins âgés dans différents types de barriques à travers les concentrations des composés issus du chêne. Indépendamment de leurs faibles OAVs, les composés furaniques (furfural, alcool furfurylique et 5-méthyl-furfural) ont augmenté l’intensité du caractère « boisé » et ont diminué l’intensité du caractère « fruité ». Il est supposé que ces composés influencent indirectement leurs intensités respectives. La présence des cis- et trans-whisky lactones, eugénol et vanilline a augmenté l’importance du descripteur vanille/pâtisserie, tandis que furfural et 5-méthyl-furfural l’ont diminuée. Indépendamment des phénols volatils (guaiacol, 4-méthyl-guaiacol, eugénol) décrivant des odeurs de fumée et d’épices dans leur état pur, aucune liaison fiable n’a été trouvée entre ces composés et les descripteurs sensoriels respectifs dans les vins. Les échantillons décrits comme étant ayant plus de persistance olfactive, étaient plus riches en composés boisés, comme les trans- et cis-whisky lactone, maltol, eugénol et vanilline, que les autres échantillons, ce qui explique leur persistance rétronasale. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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