Cette étude avait pour objectif d’évaluer l’impact de la co-culture sur le rendement de la fermentation malolactique et de mieux comprendre les raisons de l’antagonisme exercé par les levures sur les bactéries lors de cultures séquentielles. La combinaison de la souche de Saccharomyces cerevisiae D et de la souche d’Oenococcus oeni X a été testée en appliquant la stratégie de la culture séquentielle et celle de la co-culture. Ce couple a été choisi parmi d’autres car la fermentation malolactique était particulièrement difficile à réaliser au cours de la culture séquentielle. Dans le cas du protocole classique, la fermentation malolactique n’a commencé qu’à l’issue de la fermentation alcoolique. Pour la méthode de co-culture, les deux fermentations ont été conduites simultanément, en ensemençant les levures et les bactéries en même temps dans un bioréacteur à membrane. Les résultats obtenus lors de la culture séquentielle et comparés au milieu bactérien témoin ont montré que l’inhibition exercée par la souche S. cerevisiae D au niveau de la réduction de la vitesse de consommation de l’acide malique était principalement due à l’éthanol (75%) et à une fraction peptidique (25%) ayant un poids moléculaire situé entre 5 et 10 kDa. 0.4g l(-1) d’acide L-malique a été consommé dans ce cas-là, alors que ce sont 3,7 g1(-1) qui ont été consommés lors de la co-culture. En outre, le risque d’une acidité volatile supérieure lors de la co-culture a été écarté. Ainsi, la stratégie de co-culture a été considérée comme efficace pour la fermentation malolactique avec la couple levure/bactérie étudié. (C) 2009 Elsevier Ltd. Tous droits réservés. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).