Un vin de Merlot stocké dans des cuves d’expérimentation de 15L a été soumis à la micro-oxygénation à un taux de 10 mL O2 par litre de vin par mois, sur une période de 16 semaines, associée à des ajouts de 0, 50, 100 et 200 mg/L de SO2. Une réduction importante des anthocyanes monomériques et des flavan-3-ols a été observée dans les vins présentant la concentration la plus faible en SO2. Cette réduction s’est accompagnée d’une augmentation en pigments non décolorables, une augmentation de la quantité de tanins, mesurée par précipitation au méthyl-cellulose, ainsi qu’une taille et coloration rouge plus importante dans un extrait de tanin proanthocyanidique, obtenu sur Sephadex LH-20. Ces modifications ont largement disparu dans les vins traités au départ avec 200 mg/L de SO2 et se sont produites plus lentement dans les vins stockés en bouteille, en absence de O2. La concentration du SO2 semble réguler la chimie des polyphénols impliqués dans la formation des pigments polymères et les changements dans le structure tannique, qui ont un impact sur l’astringence des vins. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral, voir lien ci-contre. Titre original : Effect of SO2 Concentration on Polyphenol Development during Red Wine Micro-oxygenation