La consommation potentielle par les lies, plus précisément par les levures non viables, durant l’élevage du vin a été récemment étudiée. De plus l’autolyse levurienne est décrite comme le principal mécanisme de dégradation des lies durant l’élevage. Par conséquent pour comprendre l’effet de la consommation d’oxygène par les lies de levures pendant l’élevage, une méthode accélérée d’élevage a été testée. L’élevage sur lies a été étudié en présence et en absence d’oxygène. Différents marqueurs de la levure ont été suivis pour trouver les relations entre la consommation d’oxygène par les lies et les changements dans la composition finale du vin après élevage. Aucune différence n’a été mise en évidence, pour les composés étudiés, excepté pour les stérols. En présence d’oxygène, la concentration en ergostérol dans les lies était significativement plus faible qu’en absence d’oxygène. Cette observation peut être due à l’oxydation de l’ergostérol, bien qu’aucun sous-produit connu de l’oxydation de l’ergostérol n’est était trouvé dans les lies de levures correspondantes. De plus, la diminution du contenu en ergostérol des lies ne peut expliquer la quantité totale d’oxygène consommée par les lies de levure au cours de l’élevage. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Impact of oxygen consumption by yeast lees on the autolysis phenomenon during simulation of wine aging on lees)