Une étude a été menée afin d’évaluer l’impact de l’ajout de tanins exogènes sur les caractéristiques d’un vin rouge produit à partir du cépage Vitis vinifera cv. Syrah. Cette étude a consisté à ajouter 200 mg/L d’un produit de tanins œnologiques commercial, dérivé des pépins de raisins avant et après fermentation alcoolique. L’influence des tanins œnologiques exogènes sur la concentration tannique du vin, sur la concentration en polymères pigmentés et sur les paramètres colorants a été contrôlée tout au long du processus de vinification et pendant les 2 ans qui ont suivi la mise en bouteille. En outre, après un an de conservation, les attributs organoleptiques des vins en bouche ont été caractérisés avec une méthode d’analyse sensorielle descriptive. Aucune différence significative dans les caractéristiques colorantes ou dans les profils des pigments des vins n’a été relevée entre les traitements. La concentration en tanin mesurée par HPLC ne différait pas de façon significative en fin d’expérience. En revanche, lorsque observée sur la totalité de la durée de l’expérience, elle était plus élevée dans le cas du traitement post-fermentaire. L’importance de l’impact de l’ajout de 200 mg/L de tanin oenologique sur l’astringence au cours de la vinification était négligeable et la réaction sensorielle était la même que l’ajout ait eu lieu avant ou après la fermentation. L’importance de la réponse sensorielle aux vins additionnés n’était pas significativement différente d’avec le vin témoin évaluée après que (i) 200 mg/L de tanin œnologique ont été ajoutés immédiatement avant l’évaluation sensorielle, ou après (ii) l’ajout de 200 mg/L de deux autres préparations tanniques commerciales. Pour le type de vin rouge et le tanin œnologique étudiés, l’ajout de tanin n’a pas eu d’effet sur les caractéristiques colorantes et n’a eu qu’un effet mineur sur l’astringence perçue. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : The effect of pre- and post-ferment additions of grape derived tannin on Shiraz wine sensory properties and phenolic composition