Ce travail présente les résultats d’une étude visant à déterminer l’effet de l’oxygène dissout lors de la mise en bouteille et des caractéristiques spécifiques de barrière à l’oxygène d’obturateurs présents sur le marché sur la composition, la couleur et les caractéristiques organoleptiques d’un vin de Bordeaux, élaboré à partir de Sauvignon blanc, et stocké deux ans en bouteille. L’importance du rôle joué par l’oxygène dans l’évolution du vin après mise en bouteille a également été évaluée à l’aide d’une ampoule bouteille. Dans les vins étudiés ont été évalués les contenus en antioxydants (SO2 et acide ascorbique), en thiols variétaux (4-mercapto-4-methylpentan-2-one, 3-mercaptohexan-1-ol), en sulfure d’hydrogène et en sotolon, ainsi que la couleur au cours des 24 mois de stockage. La combinaison d’oxygène dissout lors de la mise en bouteille et d’oxygène pénétrant par le bouchage a un impact significatif sur l’évolution du Sauvignon blanc après la mise en bouteille. Les vins très exposés à l’oxygène lors de la mise et ceux obturés avec un bouchon synthé tique, Nomacorc classic, très perméable à l’oxygène, présentaient des arômes très oxydés, une couleur brune, une faible quantité d’antioxydants et de composés volatiles, comparés à ceux obturés avec d’autres bouchages. A l’inverse, les vins obturés dans des conditions de protection contre l’oxygène plus importantes, de type ampoule bouteille et capsule à vis Saran-étain, présentaient les taux les plus faibles de brunissement et les contenus en antioxydants et en thiols variétaux les plus importants. Ils présentaient cependant également des taux de H2S élevés, responsables du caractère de réduit dominant présent dans ces vins. Les vins obturés avec des bouchons en liège naturel ou des capsules Saranex présentaient, quant à eux, des caractères oxydés ou réduits négligeables. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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