Cette étude examine l’effet de concentrations des sucres élevées ou de présence de résidus de cuivre sur l’efficacité fermentaire et la production d’acidité volatile (AV) de souches commerciales de levures œnologiques sélectionnées. C’est la vitesse de fermentation, mesurée par l’accumulation de la perte de masse, qui a été le paramètre le moins affecté par les concentrations élevées en sucre au cours des tout premiers jours de fermentation pour les souches VIN13, WE14, N96 et RJ11. Après 21 jours cependant, seules les fermentations conduites avec la VIN13, WE372, N96 et L2056 ont affiché un contenu de moins de 11 g/L de fructose. Les VIN13 et RJ11 ont produit l’acidité volatile la plus faible dans les moûts à 21, 25 et 28° Brix. L’efficacité fermentaire de six souches a également été étudiée dans un moût contenant 0.25 mM Cu2+. Les résultats ont indiqué que les souches NT50, Collection Cépage Cabernet (CC) et D80 n’ont pas été affectées de façon significative. A l’inverse, les VIN13, NT112 et RJ11 contenaient manifestement plus de glucose et de fructose après fermentation dans le moût contenant du cuivre. L’ajout de cuivre a également augmenté la production d’acidité volatile, les souches RJ11 and NT50 étant les plus concernées.
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