L’acide acétique est le principal composé de l’acidité volatile des moûts et des vins. Il peut être un sous-produit de la fermentation alcoolique ou un produit du métabolisme des bactéries acétiques et lactiques, qui peuvent métaboliser les sucres résiduels et augmenter l’acidité volatile. L’acide acétique a un impact négatif sur les performances fermentaires des levures et influence la qualité de certains types de vin quand il dépasse une certaine concentration. Dans cette mini-review, nous présentons un aperçu des conditions fermentaires et les composés du moût favorisant la formation d’acide acétique ainsi que la voie métabolique entrainant sa formation et sa dégradation par les levures. L’effet négatif de l’acide acétique sur la performance fermentaire de Saccharomyces cerevisiae va aussi être traité, ainsi que son rôle comme inducteur physiologique d’apoptose. Enfin, les processus de désacidification actuellement disponibles et autres nouvelles solutions basées sur la désacidification zymologique par des souches de S. Cerevisiae sélectionnées vont être discutées. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).