Impact du moment au cours duquel l’azote est ajouté sur la synthèse des arômes fermentaires

Parmi les différents composés présents dans le moût, l’azote est un nutriment essentiel pour la gestion de la cinétique de fermentation, mais il joue également un rôle important dans la synthèse des arômes fermentaires. Pour résoudre les problèmes liés aux carences en azote, des ajouts d’azote pendant la fermentation alcoolique ont été mis au point. À l’heure actuelle, ils sont principalement utilisés pour « sécuriser » le processus de fermentation et éviter les fermentations lentes ou paresseuses.

Les conséquences de ces ajouts sur la réaction principale sont bien connues. Cependant, leur impact sur la synthèse des arômes a été peu étudié. L’objectif principal de cette étude était donc de comparer l’impact de l’ajout d’azote à différents moments sur la cinétique et la synthèse des arômes. Nous avons également étudié l’effet de la teneur initiale en azote du moût et de la quantité d’azote ajoutée.

Pour étudier l’impact de ces 3 paramètres simultanément, un plan de Box-Behnken et la modélisation de la surface de réponse ont été utilisés.

Les résultats indiquent que les trois facteurs étudiés ont des effets importants sur la cinétique de fermentation et la production d’arômes. Les points les plus remarquables sont la régulation différente de la bioconversion des alcools supérieurs en esters d’acétate d’une part et des acides gras en esters d’éthyle d’autre part. Il a été mis en évidence que la conversion des alcools supérieurs en esters d’acétate était maximale lorsque l’azote était ajouté au début de la phase stationnaire. Au contraire, la conversion la plus élevée des acides en esters éthyliques a été atteinte lorsque l’azote a été ajouté vers la fin de la phase stationnaire. Ce travail permet de mieux comprendre la régulation du métabolisme de la levure. Il souligne également la possibilité d’affiner le profil organoleptique d’un vin en ciblant l’ajout d’azote à un moment précis de la phase stationnaire.

Poster présenté au Congrès virtuel Macrowine (23-30 juin 2021)