Cette étude développe une nouvelle méthode pour produire des vins plus complexes au moyen d’une diffusion indirecte d’arômes de bois à travers les parois cellulaires des levures. Une biomasse lyophilisée exogène a été macérée dans une solution d’éthanol d’extrait de bois, puis séchée. Différents temps ont été utilisés pour l’adsorption de polyphénols et de composés volatils au niveau des parois cellulaires des levures.
L’analyse des polyphénols et des composés volatils (par CLHP / DAD et GC–MS, respectivement) a montré que l’adsorption/diffusion de ces composés à partir du bois vers la levure a bien lieu. Les vins rouges ont également été vieillis avec des lies de Saccharomyces cerevisiae qui ont été imprégnées d’arômes de bois et ensuite séchées. Quatre types différents de bois ont été utilisés : marronnier, cerisier, acacia et chêne. De grandes différences ont été observées entre les bois étudiés en ce qui concerne leurs profils volatil et polyphénolique.
Les analyses sensorielles ont confirmé de grandes différences même après un contact de courte durée entre les vins et les lies, ce qui montre que la méthode peut être intéressante pour l’élaboration de vin rouge. De plus, les résultats montrent le potentiel de l’utilisation d’un bois autre que le chêne en tonnellerie.
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