Une équipe de recherche de l’Université de l’Oregon identifie des indices aromatiques clés pour déterminer la maturité aromatique des raisins Pinot noir.
Pour décrire l’arôme des vins Pinot noir, on utilise souvent des attributs comme fruits rouges et fruits noirs mûrs (groseille, fraise, cerise, framboise, mûres). Les composés responsables de ces attributs sont peu connus, mais l’on sait que l’arôme des vins Pinot noir est très lié au niveau de maturité du raisin.
Un récent travail de recherche de l’Université de l’Oregon, publié dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry ACS, a analysé l’évolution du profil aromatique des raisins Pinot noir durant la maturation, obtenant une série d’indicateurs aromatiques qui pourraient permettre de déterminer le moment optimal de maturité aromatique du raisin Pinot noir.
Dans ce travail, on a réussi à identifier 49 composés aromatiques dans des raisins Pinot noir jeunes et dans des raisins matures pendant deux années consécutives, 2012 et 2013, en utilisant la chromatographie de gaz accouplée à la spectrométrie de masses et l’olfactométrie.
La contribution la plus importante des précurseurs de l’arôme dans les raisins Pinot noir ont été 1-hexanal, benzène éthanol, β-damascénone, guayacol et vanille, en plus des aldéhydes et alcools C6, phénols volatils, 1-octen-3 ona, et 4-hydroxi-2,5-diméthyl-3 (2H) -furanone. Ces composés pourraient être considérés comme des indicateurs du potentiel aromatique du raisin Pinot noir.
D’autre part, dans les raisins tardifs, une quantité plus importante de β-damascénone, vanille et phénols volatiles a été libérée, ce qui indique qu’il s’agit d’importants composés aromatiques qui contribuent aux caractéristiques aromatiques du raisin Pinot noir mature.
Reference:
Fang Yuan and Michael C. Qian; « Aroma Potential in Early- and Late-Maturity Pinot noir Grapes Evaluated by Aroma Extract Dilution Analysis« ; J. Agric. Food Chem., 2016, 64 (2), pp 443–450
