Les vins rouges structurés et dont la couleur est intense sont aujourd’hui très demandés sur le marché. C’est pour cette raison que les œnologues s’efforcent de produire des vins présentant ces caractéristiques, et qui sont nécessairement très tanniques. Une extraction excessive des composés phénoliques peut néanmoins parfois conduire à la production de vins trop astringents, notamment quand les baies n’ont pas une maturité complète. Après la véraison, la concentration en anthocyanes et tannins issus des pellicules est en augmentation croissante jusqu’à atteindre un plafond. Par la suite, elle décroît légèrement ou se stabilise. À l’inverse, les tanins de pépins, quant à eux, diminuent au cours du processus de maturation. Lors de la maturité, l’astringence des tanins pelliculaires décroît, tandis que l’astringence des tanins des pépins reste stable. Ainsi, les vins rouges élaborés avec des baies dont la maturation n’est pas suffisante présentent une proportion élevée de tanins de pépins, qui sont toujours très astringents, et une proportion faible de tanins pelliculaires. Au contraire, les vins rouges élaborés avec des baies dont la maturité est bonne, présentent une proportion élevée de tanins pelliculaires, qui ne sont pas très astringents et une proportion faible de tanins de pépins. Au cours des dernières années, un déséquilibre accru entre la maturité technologique et la maturité phénolique a été observée, en raison du réchauffement climatique. Les baies atteignent des degrés alcooliques potentiels et de pH très élevés plus tôt que précédemment observé, ce qui entraîne des vendanges précoces. Cependant, les pellicules et surtout les pépins sont toujours verts. Dans cette situation, les œnologues sont confrontés à des prises de décision difficiles. S’ils optent pour une macération courte, les vins ne seront pas assez colorés. Si, au contraire, ils choisissent de procéder à une macération longue, le risque d’extraire des tanins astringents, herbacés et amers est très élevé. Quelles sont les solutions à cette situation ? Il y a deux possibilités : vendanger quand le degré alcoolique et /ou le pH atteignent un niveau satisfaisant et ensuite, adapter la vinification aux conditions de raisins non mûrs ; ou attendre la maturité complète, vendanger quand les raisins ont une maturité très satisfaisante et appliquer des techniques permettant de faire baisser le degré alcoolique et le pH. Le reste de la conférence explique les stratégies possibles pour la vinification en rouge de raisins dont la maturité n’est pas suffisante. Nous vous conseillons la lecture du texte intégral, en lien ci-contre. Titre original :Influence of phenolic maturity of grapes on wine astringency

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