L’eau et la température expliquent le mieux la variabilité climatique des terroirs viticoles. Ce sont des éléments importants du fonctionnement des sols viticoles et de la vigne. La consommation en eau de la plante dépend du continuum « sol – plante – atmosphère ». L’implantation du système racinaire, sa morphologie et son fonctionnement sont parmi les éléments qui déterminent l’offre en eau pour la plante. Dans cet article nous décrivons la méthode majeure de mesure de l’eau dans la vigne et les conséquences possibles d’une contrainte hydrique sur le métabolisme de la plante et de ses fruits. Nous présentons les relations entre l’état hydrique de la plante et la maturation du raisin. Nous proposons, dans le cadre d’un objectif de production défini (rendement et style de vin), un itinéraire hydrique recommandé au cours du développement estival de la vigne.

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