Les thiols variétaux sont des composés odorants agréables que l’on retrouve dans les vins de Sauvignon, de Colombard où ils constituent l’arôme typique du cépage (Tominaga, 1998). Dans d’autres variétés comme le Gros et le Petit Manseng (Dagan, 2006), le Melon, le Sémillon, le Muscat, le Riesling, leur présence a été identifiée et ils contribuent à la complexité de l’arôme. Lorsque les vins sont bien pourvus en thiols variétaux, ils suscitent généralement un intérêt pour le dégustateur confirmé ou amateur. Depuis quelques années, les connaissances ont progressé grâce aux avancées de la recherche dans la mise au point des dosages de ces molécules. Les facteurs viticoles influençant la teneur en thiols dans les vins sont de mieux en mieux identifiés (Dufourcq et al, 2008). De même, il est maintenant admis qu’un bon état sanitaire de la vendange est la première étape nécessaire à l’obtention de thiols dans les vins. Le terroir joue bien sûr un rôle incontestable puisqu’une contrainte hydrique faible à modérée est favorable à la présence de précurseurs (Choné, 2001). D’un point de vue œnologique, l’extraction des précurseurs au cours des opérations préfermentaires est favorisée par la macération et la stabulation sur bourbes (Masson, 2009). Sur raisins sains et mûrs, la macération pelliculaire est une technique fréquemment utilisée par les vinificateurs. L’intérêt de l’utilisation d’enzymes de macération n’a jamais été mis clairement en évidence. Une étude a été menée en 2008 sur 2 préparations enzymatiques commerciales, en partenariat avec le producteur DSM et son distributeur La Littorale afin d’évaluer l’impact de l’utilisation de ces enzymes en macération sur les qualités aromatiques de vins blancs de Sauvignon et de Colombard. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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