La relation entre des souches de levure S.cerevisiae sensibles au facteur killer et d’autres produisant ce facteur a été étudiée dans cet article en utilisant une nouvelle méthodologie de suivi des populations levuriennes. L’aptitude des souches killer à éliminer les souches sensibles dépend essentiellement de la proportion initiale de levure killer dans le mélange initial des souches. Cette efficacité des levures killer dépend également du niveau de sensibilité des souches sensibles et des conditions de milieu à savoir du moût. Dans un moût stérile filtré, une proportion initiale de 2 à 6 pourcentage de levure killer, dans le mélange initial, a permis de conduire la fermentation tout en éliminant une souche sensible isogénique (même souche que la levure killer mais sensible). Cette proportion initiale varie et doit être plus élevée lorsque la souche de levure sensible n’est pas isogénique. Il a été observé que les conditions de fermentation avaient également un effet sur l’activité du facteur killer. En vinification en blanc, les parties solides restant en suspension après une étape de clarification à froid, ont eu un effet négatif sur le niveau d’activité du facteur killer. De même l’addition de bentonite a eu pour effet d’éviter la suppression de levure sensible dans les expériences de co-fermentation avec un mélange de levures sensible/killer. Par contre l’addition de nutriments complexes (contenant des écorces de levure) n’a pas eu d’effet inhibiteur de l’activité du facteur killer. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet.