Des études menées précédemment ont montré l’importance que joue la production d’éthanol et de dioxyde de soufre par Saccharomyces cerevisiae sur la multiplication d’Oenococcus oeni. Notre but était d’examiner d’autres interactions entre ces organismes, telles que la concurrence qu’ils se livrent pour les nutriments et la production d’inhibiteurs microbiens, et de nous pencher également sur leur importance relative en vinification. 40 souches de S. cerevisiae, utilisées communément en vinification et 16 souches d’ O. oeni ont été étudiées. Afin de mieux recréer les conditions réelles de vinification en laboratoire, des jus de raisin naturel ont été fermentés avec différentes levures, et les vins ont ensuite été ensemencés avec des bactéries. La croissance des bactéries et la diminution du malate ont été contrôlées dans les vins. Les résultats tirés de ces fermentations ont été comparés avec des essais industriels et avec les interactions observées dans des boîtes de pétri sur agar. Etudier la relation entre la multiplication et l’activité malolactique d’ O. oeni est important pour obtenir une méthode simple d’identification des interactions positives et négatives entre les levures et les bactéries. La plupart des souches ont conduit la fermentation malolactique sans se multiplier dans le vin. Les méthodes de culture en boîte de pétri reposent le plus souvent sur la multiplication des bactéries et ne prédiront donc pas correctement les paires compatibles lorsque les bactéries n’ont pas besoin de se multiplier pour avoir une activité malolactique. La méthode de culture sur boîte de pétri décrite ici est utile pour différencier les effets des levures sur O. oeni dus à la concurrence que se livrent ces deux organismes pour les nutriments et les effets dus à la production de composés inhibiteurs. Dans 88% des vins où des effets négatifs sur la multiplication en boîte de pétri ont été montrés, la fermentation malolactique n’a pas eu lieu lors des vinifications menées à l’échelle de laboratoire. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: Influence of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni Strains on Successful Malolactic Conversion in Wine. Cliquez ci-contre pour en savoir plus
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