L’élaboration des moûts est considérée comme une étape clef de la vinification en blanc et rosé. Durant cette étape, des réactions enzymatiques ont lieu, qui sont souvent jugées comme défavorables à la qualité du futur vin.
Pour les thiols variétaux, arômes clefs de nombreux vins, les technologues mentionnent que l’oxydation des polyphénols entraîne leur diminution dans les vins
Pourtant à cette étape, les thiols sont sous forme de précurseurs, c’est-à-dire conjugués à des acides aminées ou peptides, et ne sont ainsi théoriquement pas sensible à l’oxydation. Ainsi les mécanismes qui expliquent cette perte aromatique n’apparaissent pas clairs.
Afin d’étudier l’évolution des précurseurs de thiols durant l’oxydation des moûts, deux cépages, le Melon B. et le Sauvignon Blanc, ont été choisis puisqu’ils sont typique de la vallée de la Loire et représentatif de deux comportement distinct par rapport à l’oxydation.
(Vidéo séminaire en anglais)
Finaliste du prix International SIVE 2013 «Recherche pour le Développement». L’article reproduit dans ce séminaire a été présenté lors de la 8ème édition d’Enoforum (7-9 mai 2013, Arezzo, Italie)
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
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