La Viabilité en dehors de l’état de division est appelée durée de vie chronologique (CLS). La majorité de la fermentation du jus de raisin a lieu quand les cellules de Saccharomyces cerevisiae ont cessé de se diviser et ; la CLS est par conséquent un facteur important dans la réussite de la vinification.
Cette étude a examiné les facteurs physico-chimiques influençant la CLS de la levure. Les résultats montrent qu’un faible pH et la chaleur raccourcissent la durée de vie maximale de la levure du vin, tandis que les chocs hyperosmotiques la prolongent.
L’éthanol joue un rôle négatif important, mais les métabolites supplémentaires produits par le métabolisme fermentaire, tels que l’acétaldéhyde et l’acétate, ont un grand impact sur la longévité.
Les polyphénols du raisin tel que la quercétine et le resvératrol influent négativement sur la CLS dans les conditions de vinification, un comportement inattendu pour ces antioxydants potentiels.
La quercétine inhibe les activités de l’alcool et de l’aldéhyde déshydrogénases, et le resvératrol a joué un rôle pro-oxydant pendant la fermentation du jus de raisin.
Les vitamines acide nicotinique et la nicotinamide sont des précurseurs de la NAD+, et leur ajout a réduit la longévité moyenne pendant la fermentation, suggérant un déséquilibre métabolique négatif pour la CLS . Par ailleurs, l’ajout d’un mélange de vitamines à la fin de la fermentation a raccourci la CLS de la levure et a renforcé la lyse des cellules, tandis que les acides aminés ont augmenté la durée de vie.
On peut conclure que les souches de S. cerevisiae du vin peuvent détecter des changements dans l’environnement et s’y adapter, la mort de la levure est influencée par les conditions présentes à la fin de la fermentation du vin, en particulier par la concentration des métabolites a deux atomes de carbone, tels que l’éthanol, l’acide acétique et l’acétaldéhyde, et par la composition du jus de raisin, en particulier sa teneur en vitamines.
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