Le vin est une source importante d’antioxydants, grâce aux composés polyphénoliques qu’il contient. Le but de cette étude est d’évaluer l’impact de certaines pratiques oenologiques sur l’activité antioxydante des vins. Parmi les pratiques œnologiques étudiées se trouvent la macération pour les vins rouges, le degré de pressurage pour les vins blancs, et pour, les deux types de vins, la clarification soit avec l’albumine soit avec la gélatine et filtration membranaire. Aucune méthode standard n’étant encore acceptée pour l’évaluation de l’activité antioxydante des vins, les méthodes suivantes ont été adaptées et utilisées : la capacité d’absorbance de radicaux oxygène (ORAC), l’ABTS (acide 2,2′-azino-bis(3éthylbenz-thiazoline-6-sulfonique)) et le DPHH (1,1 Diphényl 2 Pycril Hydrazil). Plus le pressurage a été important, plus l’activité antioxydante des vins blancs a augmenté. Le temps de macération a eu un effet positif sur le potentiel antioxydant des vins rouges, mais ce comportement a différé selon le cépage (Tempranillo, Syrah, Cabernet sauvignon). Les traitements de clarification n’ont ni affecté la composition polyphénolique, ni l’activité antioxydante des vins de façon significative. Cette information peut être utilisée pour obtenir des vins ayant une capacité antioxydante maximale.
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http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.005
