Les phénols volatiles, tels que 4-éthylphénol, sont responsables de l’odeur de « cheval » dans le vin. Ainsi, l’étude de la sorption des phénols volatiles des levures et de leur élimination du vin consécutive aide à optimiser les procédés curatifs du vin respectueux de l’environnement. Nous avons ici comparé l’influence du séchage par atomisation, lyophilisation ou évaporation à activité hydrique faible sur la levure, dans l’amélioration de la capacité de sorption de 4-éthylphénol sur un vin modèle synthétique. Les modifications qui sont apparues dans les caractéristiques physico-chimiques de la surface de la levure (hydrophobicité de surface, caractère de donneur d’électrons et potentiel zêta) lors des procédés de séchage ont été déterminées afin d’évaluer l’existence d’une corrélation entre ces facteurs et les capacités de sorption de 4-éthylphénol des levures. Le séchage par évaporation à activité hydrique faible, le séchage par atomisation et la lyophilisation ont induit une sorption de 4-éthylphénol supérieure de 61,5%, 169% et 192% respectivement que celle observée dans la biomasse non soumise à un traitement de séchage. L’hydrophobicité de surface des levures était également plus importante. En revanche, le potentiel zêta des cellules de levure était significativement plus bas après les processus de séchage. Il s’agit du premier compte-rendu sur les modifications affectant les variables physico-chimiques des levures lors de leur séchage. Ces modifications intervenues à la surface des cellules ont été corrélées avec la valeur de sorption de 4-éthylphénol mesurée. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).