Un arôme de cassis fort a récemment été perçu dans certains vins rouges provenant de la même appellation. Des thiols variétaux tels que le 4 -mercapto-4-méthyl-2-pentanone (4MMP), 3-(mercapto) acétate d’hexyle (A3MH) et le 3- mercapto-1-hexanol (3MH) sont des composés potentiellement responsables de la mise au point de cet arôme.
Afin de démontrer la corrélation entre les concentrations de thiols dans les vins rouges et de l’intensité de l’arôme de cassis, une analyse multivariée a été réalisée avec des concentrations de thiols obtenus par analyse chimique et des intensités d’arôme de cassis obtenues par analyse sensorielle descriptive.
La concentration du 4MMP était très bien corrélée à l’arôme de cassis, et les A3MH et 3MH qui étaient présents à des concentrations plus élevées agissent comme des activateurs de la perception de cet arôme.
Cette corrélation a également été confirmée par test sensoriel de classement. Les différents facteurs qui pourraient avoir une incidence sur le développement des arômes de cassis dans le vin rouge ont été ainsi discutés.
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